PUBLICAT A MENJAT ANDORRA i ESCRIT per ANDRÉS RIESTRA. Ens venia de gust menjar ostres i hem demanat a Andrés Riestra, mànager i xef del KRAM GASTRO GRILLING, que ens recomanés alguna recepta per fer a casa amb aquest bivalve i ens donés algun consell per quedar com uns grans amfitrions. Això és el que ens ha explicat:
Les ostres van associades a la gastronomia de luxe i són un producte excepcional com pocs. Tant és així que no admeten termes mitjans: o les odies o la veneres. Així és aquest mol·lusc bivalve, que en el seu medi natural creix unit a les roques o enterrat a la sorra i que avui es conrea per milions de tones a l’any.
Hi ha dos tipus fonamentals d’ostres, la còncava i la plana, i en cadascun dels casos hi ha diferents subtipus en funció del medi on creixen.
Quan vam obrir el restaurant KRAM cap al desembre del 2019, teníem clar que un dels nostres punts forts seria el concepte «oyster bar», en què a més de les ostres, els productes d’altíssima qualitat també serien protagonistes.
Al KRAM, hi podeu trobar ostres de tota mena: gallegues, bretones, mediterrànies… Però és la famosa ostra francesa Gillardeau Spèciale la més sol·licitada a la nostra barra, i és que la casa Gillardeau té fama mundial per cultivar les ostres més exquisides del mercat. Com a curiositat us diré que cada ostra porta gravat amb làser l’anagrama de la casa familiar, que va ser fundada a La Rochelle fa més de cent anys.
Compte amb l’obertura a casa de les ostres! Sempre hi ha accidents que es poden evitar usant les eines adequades. Destaquem la importància de fer servir un «obre ostres» amb protecció de mà i un bon drap sec i gruixut per protegir-se. Després, val més traça que força per anar introduint la punta del tall entre les valves i que un cop dins el moguem com si estiguéssim donant gas a la moto per tal de trencar el múscul superior, que és el que impedeix que s’obri.
Ara cal menjar-se-la i, encara que personalment soc un purista perdut i el raig de llimona és el que més m’agrada, la veritat és que l’ostra admet mil amaniments, sobretot els pungents, i hi ha centenars de receptes tant en fred com en calent.
Pel que fa al maridatge, en general tots els tipus d’ostres van bé amb vins d’alta acidesa i escumosos, així que no us mengeu gaire el cap en aquest sentit.
Finalment, us informo que no hi ha estudis científics que donin suport a la teoria que les ostres són afrodisíaques, així que mengeu–vos-les amb l’única finalitat de gaudir-les d’allò més gastronòmicament parlant.
Andrés Riestra, mànager i xef del KRAM
TEXT PROPIETAT DE MENJAT ANDORRA: https://menjatandorra.com/menu/ostres-menja-exquisida/